養蜂を始める前は、
はちみつはどれも似た味だと思っていました。
甘くて濃い。濃厚で美味しい。
そして栄養価が高い。くらいです。
しかし実際に養蜂を始め、色んなはちみつを手にする事が多くなります。
桜、トチ、リンゴ、柿、アカシア、菩提樹など。
また同じ巣箱から採れたはちみつでも、
季節や年によって驚くほど個性が出ます。
今回ははちみつの味について養蜂の観点で話してみようと思いました。
目次
味を決める最大の要素は蜜源
はちみつの味は、
ミツバチが訪れた花でほぼ決まります。
例えば、
- アカシア → 軽くすっきりした甘さ
- トチ → コクが強く濃厚
- 百花蜜 → 複雑で毎年違う表情
原料そのものが違うため、
甘さの質や香りの立ち方が変わります。
季節による味の変化
季節の違いもはっきり出ます。
- 春の蜜 → 軽やかで香りが華やか
- 初夏〜夏 → 甘さが濃くなり重厚感が出る
- 秋蜜 → 深みと落ち着きが増す
季節がそのまま味になる感覚です。
同じ味は二度とない
養蜂をしていて強く感じるのはここです。
同じ場所、同じ群でも、
- 雨量
- 気温
- 花の咲き方、量
これらの違いで、
・甘さ
・香り
・色合い
毎年必ず変化します。
はちみつが自然のヴィンテージと呼ばれる理由です。
採れたてと時間経過の違い
採れた直後のはちみつは、
- 香りが立つ
- 甘さがシャープ
- 軽い印象
時間が経つにつれて、
- 甘さが丸くなる
- 色が濃くなる
- 風味が落ち着く
穏やかな変化が起きます。
結晶化で変わる印象
結晶化すると、
- 舌触り
- 甘さの感じ方
同じ蜜でも別物のように感じます。
養蜂家として考える味づくり
ここからは養蜂目線の話です。
はちみつの味は、
完全な偶然ではありません。
蜜源を意識する
単花蜜を狙う場合、
- 周囲の植生
- 開花時期
- 花の優勢度
これを強く意識します。
巣箱の置き場所で
味の方向性はかなり変わります。
巣箱移動という選択
群を移動させることで、
- 蜜源
- 採蜜量
- 風味
すべてが変化します。
春と夏で場所を分けるのは
味と群の健康、両方のためです。
味と群の状態はつながっている
蜜源環境は、
- 群勢
- 女王蜂の産卵
- 働きバチの負担
にも影響します。
味づくりと群管理は同じ話になります。
まとめ
はちみつの味は、
- 蜜源
- 季節
- 年
- 養蜂家の判断
これらで常に変化します。
瓶の中には、
その年の自然がそのまま詰まっているという事です。
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